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나이를 불문하고 늘 우리에게 맛있는 반찬이 되는 햄, 소세지, 베이컨 같은 것을 육가공품이라고 한다. 육가공품은 고기를 갈아서 소금에 절이고 훈연이나 건조, 열처리등을 통해 본래의 성질과 형태를 바꾼 식품이다.
육가공품이 시작된 것은 선사시대부터라고 알려져있다. 사냥을 해서 잡은 고기를 오랫동안 보관하기 위해서 소금에 절이거나 건조시키면서 육가공품이 탄생한 것이다. 고기를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있는 데다가 맛까지 좋아졌던 것이다.
그러나 지금의 육가공품은 저장의 목적에서 벗어났다. 지금은 장기보관이라기보다는 맛을 위한 식품 가공 방식으로 보는 게 더 맞을 것이다. 햄, 소세지, 베이컨 같은 육가공품은 맛이 있다. 반찬이 되기도하고 술안주가 되기도 한다. 귀신같이 아이들은 육가공품을 좋아한다.
그런데 육가공품이 우리 몸에 좋지 않다는 이야기는 잘 알려진 이야기이다. 햄, 소세지,베이컨 등을 만들 때는 아질산염을 사용하는데, 아질산염에 대한 안전성문제가 계속해서 제기되고 있다. 아질산염을 일정한 양 이상 섭취하면 혈액 중의 해모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성한다고 한다.심한 경우 사망에 이르기도 하며 대장암이나 직장암의 발병위험을 증가시킨다.
특히나 3-6세의 어린이들은 하루섭취허용량 대비 20%대로 관리할 필요가 있다. 그 이유는 아질산염이 청색증을 일으킬 수 있기 때문이다. 질산은 체내 혈액에서 헤모글로빈과 결합해 산소 운반을 방해하는데 이때문에 산소가 신체 각부분으로 절달되지 못해 몸이 푸른색으로 변하게 되는 것이다.
체내 헤모글로빈이 충분한 어른은 걱정할 것없다. 하지만 신체활동에 비해 산소를 운반하는 헤모글로빈의 양이 부족한 3-6세 어린이들은 치명적일 수 있다. 청색증 증상이 나타나면 성장발육이 더뎌지고 빈혈이 생길 수 있다. 심하면 사망의 가능성도 있다.
햄이나 소세지 뿐 아니라 훈제오리에서도 아질산염이 발견되기도 한다. 아질산염이 들어있는 육가공품은 높은 온도에서 튀기거나 요리하지 않는 것이 좋고 낮은 온도에서 요리하는 것이 좋다. 많이 걱정이 된다면 마트에서 육가공품을 구매할 때, 첨가물에서 아질산나트륨과 L-글루타민산나트륨을 첨가하지 않은 제품을 확인하면 된다.
햄이란?
햄은 고기를 소금에 절여 훈연, 가열해 고기 속의 유해 미생물을 없애고 냉각시키는 과정을 통해 만들어진다. 그러나 이렇게 정석적인 방법으로는 햄을 빨리 만들기 어렵기 때문에 훈연한 것같이 착색 필름을 입히고 있다고 한다. 스모크햄처럼 보이기 위해서 스모크 오일을 사용하기도 한다. 스모크 오일이라는 것은 목초액이 주성분으로 목초액이 타는 동안 벤조피렌이라는 발암물질이 발생할 수도 있다고 한다.
그리고 햄의 쫄깃한 맛은 카라기닌이라는 첨가물이 들어간다. 이 성분 역시 발암의 위험이 있고, 고기의 함량을 낮추고 대신 전분을 넣기도 하며 항산화제, 산도조절제, L-글루타민산나트륨 같은 첨가물도 들어간다. 그러나 무엇보다도 주의해야할 것은 위에서 언급한 아질산나트륨이라고 한다.
아질산 나트륨은 오래두어도 색이 변하지 않게 하고 미생물의성장을 억제하기 위해서이다. 햄이 붉은 색을 띄는 것도 아질산나트륨이 들어 있기 때문이다. 아토피나 알레르기성 질환이 있으면 더욱 조심하는 것이 좋겠다.
소세지란?
소세지는 돼지고기, 소고기같은 육류를 으깨어 양념한 후 껍질에 넣어 만드는 방식이다. 소세지 역시 아질산나트륨, L-글루타민산나트륨, 합성보존료, 산화방지제 등이 다량 들어간다.
소세지에서는 첨가물이 가장 문제가 되는데 이것을 완화하려면 조리 전 1분 정도 뜨거운 물에 담가두는 것이 좋다. 그렇게 하면 첨가물의 함유량을 낮출 수 있다고 한다. 또는 끓는 물에 데치는 것도 좋은 방법이다.
베이컨이란?
베이컨은 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 말린 식품을 말한다. 삼겹살을 가공한 것이 바로 베이컨으로 볼 수 있다. 그렇기 때문에 베이컨은 지방함량이 매우 높고 영양은 별로 없어 건강에는 좋지 않다.
베이컨 역시 아질산나트륨이 함유되어있고 산화방지제, 인공색소, 향미 증진제 등도 많이 함유되어있다. 베이컨 역시 끓는 물에 데치면 이런 첨가물 섭취를 줄일 수 있다.